Нашли или выдавили из себя код, который нельзя назвать нормальным,
на который без улыбки не взглянешь?
Не торопитесь его удалять или рефакторить, — запостите его на
говнокод.ру, посмеёмся вместе!
Не только не гибко, но и совершенно нетестируемо ($_FILES, $_SERVER, mail()). Нет чтобы использовать Swiftmailer или еще что-нибудь. Велосипедисты повсюду!
Вынос мозга это. Первая строка цитируемого кода - еще хидеры, а вторая - уже совсем не хидеры, хотя, пихается туда же, в переменную $headers. Все смешалось в голове автора.
И не лень была кому-то в этом разбираться. Хотя, можно же сниффнуть/сохранить/добыть из отправленных local mailbox письмо в raw-формате и просто заменить данные своими.
А 8битные символы в номинально 7битном потоке?